2009. március 21., szombat

Újházi tyúkhúsleves, avagy a Piros-fehér-zöld játék

Szerdán Amoha megérkezett Angliából. Ilyenkor próbálok mindig olyasmit főzni, amit nagyon szeret. Sajnos kint nincs ideje magára is főzni, a betege és általában az angolok pedig nem a gurmandságukról híresek. Hallgatólagos megállapodás köztünk, hogy tésztalevesnek szerepelni kell a menüben. (A tésztaleves egy gyűjtő fogalom nálunk a húsleves és a cérnametélt kombinációjára, de a lényeg, hogy Andi tányérjában inkább az utóbbi domináljon.)

Nagymamám küldött édesanyámmal múlthéten egy szép, kukoricán nevelkedett, udvarban kapirgálós tyúkot nekem. Ez csak azért nagy szó, mert édesapám mindig meggyanúsította drága jó anyósát, hogy a szárnyasokat még nászajándékba kapta, mert öregszülém annyira pátyolgatja őket, hogy a baromfiaknak nagyobb esélyük van arra, hogy végelgyengülésben haláloznak el, mint hogy levágják őket.

Így hát a tervezett menüből egy biztos pont volt, hogy a leves az Újházi tyúkhúsleves lesz. Közben a kedvenc gasztroblog gyűjtőoldalamon felfedeztem a Piros-fehér-zöld játékot és arra gondoltam, hogy ennél autentikusabb levest akarva sem találhatnék kisvirág felhívására.

"Köztudott, hogy nevét Újházi Edéről, a színészről kapta, aki „az érett tyúkdarabokkal, aprólékokkal, jóféle fehér húsdarabkákkal, tésztával és megfelelő zöldséggel párolt leves" nagy kedvelője volt. A figyelmes főszakács ezért a mai húsleves első változatával kedveskedett neki, amely Újházi Ede utasításai alapján nyerte el végül mai, tökéletes formáját. Sőt, ha a precizitásra törekszünk, be kell ismernünk, hogy eredetileg nem tyúk, hanem kakas levesről lehetett szó, hiszen Újházi Debrecenig is elment, hogy az alapanyagul szolgáló "vén kakasokat" beszerezze. Mivel azonban a tyúk jóval könnyebben beszerezhető és gyorsabban puhul, mint a kakas, mára ez vált a leves alapjává."
.
.
Újházi tyúkhúsleves (8 személyre)

Hozzávalók:
1 szép, hízott tyúk (kb 1,5 kg-os volt)
4 db szép nagy sárgarépa
2 db petrezselyem gyökér
1 fej zeller
1/4 kelkáposzta (torzsa) (maradt múltkor a frankfurti levesnél – lefagyasztottam)
1 közepes fej hagyma
20 dkg karfiol (Kicsit öreg volt, ezért főzés után kidobtam, de aki szereti, az a végén a leveshez adhatja.)
2 gerezd fokhagyma
1 zöldpaprika
1 paradicsom
15 szem egész fekete bors
2 csipet sáfrány(os szeklice)
10 dkg sampinyon gomba
20 dkg zöldborsó (mélyhűtött)
10 dkg cérnametélt

Én darabolva kaptam a tyúkot, de valaki egészben főzi. (Máját, zúzáját, nyakát hozzátehetjük, de nálam a torkos macskák olyan esdeklően néztek, hogy megkapták.). Annyi vízzel ami ellepi, lassú tűzön feltesszük főzni. (Kb. 2,5 liter) Amikor felforrt lehabozzuk és hozzáadjuk a megtisztított zöldségeket és fűszereket, kivéve a gombát, zöldborsót és a cérnametéltet.
Amikor már majdnem puha a hús, külön edényben egy kis levesben megfőzzük a gombát és a borsót, egy másikban pedig kifőzzük a tésztát.
Az elkészült levest hagyjuk egy kicsit ülepedni, majd leszűrjük, a húst kicsontozzuk (esetleg a bőrét is eltávolítjuk) és apróbb darabokra vágjuk. A sárgarépát metéltre vagy kisebb darabokra szeleteljük. (A kelkáposztát, a hagymát, a fokhagymát, a paradicsomot és a paprikát, valamint az egész fűszereket kidobjuk.)
Egy mély levesestálba beletesszük a leszűrt borsót, gombát, tésztát, a darabolt húsokat, és a zöldségeket, majd a forró levessel felöntjük. A tetejét vágott petrezselyemmel meghinthetjük.
(Elkészítési idő: kb 3,5 óra, de a tyúk korától is függ)
.
.
Megjegyzés: Szegénykém annyira vén volt, hogy majd 5 órán keresztül főztem. (A tyúkot, nem a nagymamát.) Ajándék tyúknak ne nézd a korát! Hoppá, ez lesz jövőhéten a születésnapi mottóm.

2009. március 8., vasárnap

Búfelejtő paprikás krumpli

Hát elmesélem, hogy milyen az, ha két kosnő elhatározza, hogy bút felejt.

Általában a nők lelkük ápolására fagyit, süteményt, csokit esznek minden mennyiségben, de ha két kosnő határozza el, hogy leszámol a férfiakkal, akkor biztos, hogy valami jó kis fűszeres magyaros kaja jöhet csak számításba.

Mi is sokat gondolkoztunk Gabócával, hogy mi legyen a menü. Felvetődött a körömpörkölt, de az a múltkori szakításánál volt, a gulyásleves az valahogy túl lightos ilyen érzelmi mélyponton, ezért maradtunk a paprikás krumplinál. Nem az a tingli-tangli paprikás krumpli (ne adj isten virslis), ami félóra alatt megvan, hanem az az igazi, saját levében megfőtt. (Mai napig érzem nagymamám sparhelten főzött paprikás krumplija ízét, nem beszélve nyári bulikon a bográcsban készültekét.)

Hosszas előzetes telefonbeszélgetés után egyeztettünk, hogy viszek krumplit, hagymát, anyai lecsó "befőttet" stb-t, mert van itthon, azt már ne kelljen vennünk és különben is most csapnivaló az anyagi helyzetünk, nála van szalonna, akkor már csak füstölt kolbászt kell beszereznünk.

Ezekután persze semmi nem úgy alakult, ahogy elterveztük. Felhívott, hogy ne cipeljek semmit (ezt mondjuk nekem sem kellett kétszer mondani) és találkozzunk a Gerlóban egykor és majd mindent együtt megveszünk.

Kiderült, hogy Gabóca barátnőm váratlan pénzhez jutott, ezért jó kis kosnő módjára el is mentünk vásárolni. Megvettük a Váci utcai(!) Coop-ban a hozzávalókat, a hentes beleszeretett lány létére Gabóca barátnőmbe, mert a fél csemege pultot felvásárolta, és hát igen, az italos polcoknál sem teketóriáztunk sokat, az ásványvíz mellé a kosárba csúszott egy üveg aszútörköly pálinka.

Gabóca lakásán tovább fokozódtak az események, mert kézírással, gyöngy betűkkel kapott egy levelet ZELLER nénitől, hogy fizesse be a szemét díjat nála vagy Kapucs néninél. Persze a neveken jót röhögve, összekapartunk ezerhétszáz forintot, hogy a díjat teljesíteni tudjuk. Javasoltam, hogy vigyük fel a pálinkát a néniknek és kérjünk vissza 1700 ft-ot, de Gabóca elutasította ötletemet azzal, hogy akkor inkább mindennap becipeli a kocsmájába a szemetet és ott dobja ki.

Aztán kosnő módjára kiraktunk mindent a konyhapultra, megszemléltük és megállapítottuk, hogy neki kéne állnunk főzni. Szinte egyszerre mondtuk, hogy akkor igyunk egy kis páleszt, szívjunk el egy cigit és utána adunk a konyhaművészetnek. Ez végül elég hosszú periodikus folyamat lett, de az előkészületek a főzésnél nagyon fontosak.

Később benyomtunk a CD lejátszóba egy kis Hungáriát, Isztambulra szeltük a hagymát, (a kosnők miért nem sírnak a hagymától?), krumpli hámozás közben twisteltünk, és két keverés között rockyztunk a kétszer három méteres konyhában, persze közben fennhangon énekeltünk. Természetesen folyamatosan gondoskodtunk a kontyalávalóról is, hogy ne csak a gőz csapjon alá...
Isteni finom lett a vacsi, de utána már csak egy pocak simogatóra vágytam nőnapi ajándékként, aki azt mondja: simi, simi Gyöngyös...

Megjegyzés: Este, amikor beszéltem Amoha barátnőmmel msn-en, mindenre csak azt tudtam neki válaszolni: jajj, jajj, nyög, nyög... Kiröhögte a paprikáskrumplitisz betegségem.


Búfelejtő paprikás krumpli (6 személyre)

Hozzávalók:
2 kg burgonya megtisztítva, felkockázva
20 dkg füstölt szalonna apró kockára vágva
30 dkg füstölt paraszt/lángolt kolbász karikázva
1 nagy fej vöröshagyma felkockázva
1 paradicsom felkockázva
1 zöldpaprika felkarikázva
1 erős zöldpaprika felkarikázva
2 babérlevél (én is csodálkoztam rajta, hogy Gabóca tett bele, de tényleg jó hozzá)
1 evőkanál édes-nemes pirospaprika
só, bors, majoranna

Sokan azt gondolják, hogy paprikás krumplit egyszerű főzni, pedig igazán jót, ritkán lehet enni.
A szakirodalom már abban sem ért egyet, hogy milyen formára vágjuk a krumplit (szerintem mindegy) vagy tegyünk-e bele virslit (én csak akkor tennék bele, ha valami egetverően jó minőség)?
Nem azt mondom, hogy tuti recept az enyém, de még sohasem sültem fel vele.

Széles és mély lábasban - melynek van passzentos fedője, ez később fontos lesz - a szalonnát lassú tűzön kiolvasztjuk. (Tehetünk alá egy kanál olajat.) Hozzárakjuk a hagymát, melyet üvegesre pirítunk. Lehúzzuk a tűzről, beletesszük a pirospaprikát és gyorsan fakanállal elkeverjük. Hozzáadjuk a zöld és erős paprikát, paradicsomot, visszatesszük a tűzre, és jó kis leveses lecsó alapot készítünk. Ezután következik a burgonya és a kolbász melyet a saját levében-zsírjában gyakran kevergetve, fedő alatt pároljuk. Fűszerezzük, de a sóval vigyázzunk. Ha úgy látjuk, hogy nincs rajta elég folyadék, akkor vízzel, esetleg alaplével pótoljuk, de mindig csak kevéssel. Innentől kezdve óvatosan keverjük, amíg meg nem fő, hogy nehogy a krumplit összetörjük. Ha nagyon gourmandok vagyunk akkor egy-két deci vörösbort is lehet alá önteni az elején.

(Elkészítési idő: 2,5 óra)


Kép nem készült, mert Gabócánál nem jutott eszembe fényképezni. Viszont mai ebédre szánt paprikás krumplit, már tegnap éjszaka megettem. Valahogy mindig arra volt dolgom és tényleg csak mindig egy kiskanállal csipegettem…